Полезные советы - Лайфхакер

Венская кухня: симфония вкуса

Тому, кто хочет познакомиться с Веной, вряд ли удастся обойтись одними достопримечательностями: проведя целый день в городе, который невозможно исследовать за один раз, усталый путник больше не сможет игнорировать настойчивое урчание в животе. Можно, конечно, наведаться в один из местных «МакДональдсов» или «Старбаксов», но и такие вынужденные перерывы можно провести с пользой, ведь куда интереснее вместо безликого гамбургера, который везде одинаков, попробовать блюда венской кухни, тем более, что она очень сытная и калорийная, а значит, запасов энергии вам хватит надолго.
Итак, определились – долой фастфуд, идем искать настоящую венскую кухню! Наши поиски следует начать с того, что нужно определиться, чему вы готовы уделить внимание в первую очередь – венским кофейням или венским ресторанам. И те, и другие обладают собой атмосферой, но ресторан, разумеется, сможет предоставить большее разнообразие блюд. Если вы все же решили начать с дегустации кофе, рекомендуем ознакомиться со статьей о венских кафе.
Зайдя в ресторан и приступив к изучению меню, не стоит пытаться искать привычные нам названия вроде «венских сосисок» – в самой Вене те блюда, которые именуются в других странах «венскими», названы иначе. Например, коль скоро речь зашла о сосисках, столь любимые многими венские сосиски, отличающиеся своей длиной и тонкостью и приготовленные из свино-говяжьего фарша, носят гордое наименование Frankfurter. Такой топоним выбран для названия сосисок неслучайно – «изобретатель» блюда Йоханн Георг Ланер жил во Франкфурте до того, как попал в Вену, поэтому «историческая родина» сосисок и легла в основу наименования. К слову, венские сосиски можно найти не только в специальных кафе и ресторанах, но и в обычных уличных ларьках, где они превращаются (вероятно, под напором туристов) в хот-доги: венская сосиска заключается в булочку и поливается горчицей.

Однако сосиски – не самое известное блюдо венской кухни. Первая ассоциация, которая возникает у большинства при упоминании венских блюд, – это шницель. Помимо того, что это – символ венской кухни, он является одним из исключений, которые называются «венскими» даже в Вене – Wiener Schnitzel. Шницель представляет собой тонкий (всего 4 мм) ломоть телятины, который слегка отбивается, панируется смесью из яиц, муки и сухарей, жарится на сливочном (или иногда на свином) масле, использующемся в больших количествах, и подается в классическом сочетании с картофельным салатом, огурцами, зеленым салатом и петрушкой, а венчает конструкцию долька лимона. Иногда шницель сопровождают брусничный соус, рис, жареный картофель или картофель фри. Помимо дольки лимона, характерным дополнением является зеленый сельдерей. К слову, венским шницелем имеет право называться не только блюдо из говядины, но и шницель из индейки или свинины (при этом продавцом должна делаться соответствующая оговорка: данный венский шницель сделан из такого-то зверя). Для того, чтобы шницель как следует прожарился, его «топят» в масле – масла используется столь много, что мясо просто плавает в нем. Такой подход позволяет добиться равномерной прожарки.

Еще одно характерное венское блюдо – тафельшпиц. Тафельшпиц готовится из костреца, т.е. верхней части говяжьего огузка – такое мясо считается особенно нежным. Огузок отваривают в овощном бульоне, вместе с которым блюдо и подается. По мере убывания бульона суп постепенно превращается во второе. Тафельшпиц – это не только сам огузок, но и особое сочетание вкусов: к мясу предлагаются смесь из яблочного пюре и яблочного хрена (непременная составляющая тафельшпица), булочка, а также те овощи, на которых варился бульон, – обычно это морковь и некоторые другие корнеплоды. Как и многие другие мясные венские блюда, тафельшпиц едят с картофелем (преимущественно жареным). Иногда его может заменять зеленая фасоль, сдобренная сливочным соусом с зеленью (например, шпинатом или укропом). Помимо яблочного пюре и хрена, рядом с мясом на тарелке может оказаться и еще одна смесь, а именно сметана с хреном.

Несмотря на обилие именно мясных блюд, венцы используют в приготовлении и субпродукты. Так, бойшель по праву считается одним из самых известных блюд венской кухни. Собственно, даже само название говорит о ключевом продукте – Beuschel означает «потроха». Бойшель представляет собой рагу из потрохов (непременно – говяжьего легкого, но могут быть и другие субпродукты), которые тушат в овощном бульоне на луке, лавровом листе и специях. Когда мясопродукты готовы, они разрезаются на мелкие куски. Бульон не выливают: из него убирают перец горошком, лук и лавровый лист и добавляют мучную пассеровку. Рагу всегда подается с хлебными клецками и сливочным соусом.

Среди других популярных первых и вторых блюд – гуляш (вариация блюда соседей-венгров), цвибельростбратен (приправленный большим количеством лука ростбиф), бакхендль (курица в панировке), ваниллеростбратен (не имеющий никакого отношения к ванили – на самом деле это ростбиф с чесноком), фриттатен (суп с блинами) и другие высококалорийные, но такие венские по своему характеру блюда.

Любителям сладкого определенно будет чем заинтересоваться в венских кафе и ресторанах. Например, внимание привлечет кайзершмаррн – по сути, рваные блинчики. Для приготовления этого блюда делается тесто из муки, яиц, сахара, молока и соли, как для блинов. Даже сам процесс готовки начинается, как изготовление блинов, – тесто выливается на сковороду и жарится до готовности одной стороны. После переворачивания блин разрезают на маленькие кусочки, которые доводят до хрустящего состояния и подают с ванильным соусом, компотом, повидлом (чаще всего используется слива) и сахарной пудрой.

Несомненно, главная сладкая кулинарная достопримечательность – это торт Захер. Рецепт популярности – это шоколадные коржи с абрикосовым конфитюром и много шоколадной глазури. Даже если вам не нравилась советская «Прага» (вариант венского торта), дайте «Захеру» шанс – сочетание вкусов и обилие шоколада делает десерт одним из самых вкусных кондитерских изделий в мире.

Венец кондитерского искусства Вены (если вообще можно выбрать главную венскую сладость – многие из них стали настоящими символами города и даже страны) – это штрудель, особенно яблочный. Основа штруделя – вытяжное тесто, которое начиняется ягодами, творогом, фруктами, корицей. Сверху рулет покрывают растопленным сливочным маслом и присыпают сахарной пудрой. Штрудель принято подавать горячим.

Венская кухня, будучи очень сытной и калорийной, воплотила в себе кулинарные традиции разных стран: Германии, Венгрии, Франции и не только. Она стала не просто частью культурного наследия города, но распространилась на всю страну, и многие отождествляют венскую кухню с австрийской, что не совсем верно с кулинарной и исторической точек зрения, но в целом понятно, ведь именно венская кухня сделала австрийские блюда не предметом для утоления голода, а настоящей достопримечательностью. Венские шницели, сосиски, штрудели, торт захер – все эти и многие другие символы Австрии популярны и за рубежом. И хотя варианты данных блюд можно найти практически в любой стране мира, венскую еду рекомендуется пробовать на ее родине – в загадочной Вене.